固い肉はどうすればいいの？肉を柔らかくする方法教えます！

固い肉の場合はまず赤身が多いことが挙げられます。脂は比較的柔らかいのですが、固いコラーゲンで包まれている筋繊維である赤身は、生では人間の歯では噛みきれない場合が多いです。

厳密には肉ではないですがスジも固いですね。また、細くてもスジが肉に散らばっているとこれも固い原因になります。では具体的にどうすればいいのか柔らかくする方法を紹介しましょう。

肉を柔らかくする方法としてだけでは無いのですが、最も簡単なのがスジ切りです。ちょっと固そうだなという肉は、スジだけではなく赤身の部分にも隠し包丁の様に入れるといいですよ！トンカツやステーキなど、比較的大きな肉をそのままつかう場合にいい肉を柔らかくする方法です。

また、柔らかくする方法としてだけではなく、肉の反り返りも防ぎ見た目も美しくなります。

包丁が苦手だという方にはこちらがおすすめ！ガチャガチャ押し付けるだけでスジ切りができます。

肉を柔らかくする方法の一つとして煮込むことがあります。　いわゆる加水分解というものですが、圧力鍋などを活用すると短時間でできますし、ご家庭ではおすすめです。　

というのも柔らかくする方法としては圧力鍋による時短は光熱費の削減にもなりますし、無加水鍋など最近では色んなタイプがあるのでチェックしてみてください。

単に安くて固い肉を柔らかくする方法は酵素を使うことが一番です。どんな料理にしても固い肉はそもそもが固いのですから酵素で分解させることが最も適した柔らかくする方法です。

肉を柔らかくする方法の一つとして酵素を使うことが挙げられます。玉ねぎにはタンパク質分解酵素があるので、すりおろしたものを30分程度～肉に漬け込むと柔らかくなります。他に一般的な食材でおすすめなのはマイタケ。玉ねぎもマイタケもあまり肉の味を邪魔しないので、柔らかくするだけではなく色んな料理に応用できます。

注意点は加熱してから漬け込まないことで、酵素は加熱してしまうと働かなくなるので生の玉ねぎ、マイタケを使いましょう！

先述した玉ねぎなどと同じで、塩麹もタンパク質分解酵素が含まれています。塩麹は塩分で発酵を止めているため塩分は足してしまいますが、そのものが旨味のもとのアミノ酸も多いですし、塩分さえ気を付ければ大変使いやすいです。しかし、これもまた酵素による柔らかくする方法なので、加熱したものはいけません。　

そのほかキウイやパイナップルなど生の酵素には結構肉を柔らかくする方法に使えるものはあります。しかし、やはりフルーツはその香りがついてしまうことや、甘みも足されてしまうため使い方が限定的になってしまいますね。　

ちなみに少し関係のない笑い話ですが、生のパイナップルをゼリーに入れて溶けてしまった！という話があります。ゼラチンはタンパク質なので分解されて溶けてしまうのです。加熱したパイン缶詰めでは起こらない状態ですので、酵素と加熱の関係もよくわかる逸話です。

柔らかくする方法としてだけではないのですが、高級料理店でも使う手法で、ステーキとして牛肉を58°Ｃまで油でゆっくり煮てから高温で焼くという調理法があります。タンパク質の丁度いい温度まで加熱するわけですが、最もジューシーで柔らかい温度で旨味も感じやすく、しいては柔らかくする方法とも言えます。

みなさんやりがちで一番気を付けたいのは火の通し具合です。煮込み料理は論外としても、火を通しすぎるとどんな柔らかくする方法を使ってもパサついてしまいます。一般的にプロに比べて火を通しすぎが多く、その理由はやはり生焼けの怖さでしょう。

こればかりは慣れと経験ですが、最初のうちは途中で切って内部を確認してみたりでもかまいません。赤い部分があるとダメな印象があるようですが、肉は余熱でも火が通ります。そのタイミングを知るために仕上がったと思ってから1分火から外しておいて確認してみてください。

切ったところから肉汁があふれるような状態がベストです！少し難しいですが、是非挑戦してみてください。

特に厚切りのステーキ肉なんてこれは必須です。冷蔵庫から出したばかりでは焼いても中心は低い温度で均一に火が通りにくく、レアではなく単なる生肉になりやすくなります。

少し時間は食ってしまいますが、焼く前の冬場なら1時間、夏場でも30分前には常温に戻しておきましょう。どんなに上手に火入れをして、柔らかくする方法であっても温度差は埋められません！

いかがでしたでしょうか？肉はタンパク質の塊ですが、切る、分解、火入れでかなりその食感はことなります。適度の柔らかさの肉は味そのものもいいですし、柔らかくする方法だけではなく味を上げるとも言えます。

肉を柔らかくする方法だけではなく、総合的にも役立ちますから皆さんも上記を活用して、柔らかくする方法をふくめてという意味で日ごろのお料理に役立ててください！