お料理には欠かせない砂糖ですが、賞味期限てあるのでしょうか？
2016/04/15
はるとママ
グラニュー糖と砂糖の違いを知ってもっと料理上手になろう♪
砂糖と聞いて1番に思い出すのは上白糖やグラニュー糖ではないでしょうか？砂糖は毎日使うものだから、もっと美味しい料理を作るために詳しく知っておいて損はありません。砂糖の中でも今回はグラニュー糖と上白糖をピックアップして紹介していきたいと思います。
目次
お肉が柔らかくなり、お菓子も美味しくなる
お肉に少し砂糖をもみ込むと、砂糖がたんぱく質と水分を結び付ける役割を果たし、いつもと同じお肉でも柔らかくなりより美味しくなります。
さらに砂糖はお菓子を焼くと、たんぱく質と反応して香りのよい成分と色を作り出します。
酸化を防止しカビなどによる腐敗もしにくくなります
食品の中の水分を砂糖が保つ働きをするため、酸化しにくくなります。手作りのフルーツジュースに少し入れると酸化を防いで味が落ちるのをストップさせます。砂糖はカビや細菌の繁殖を防ぐ役目もあります。
乾燥で硬くなりにくくなる
お砂糖には食品をやわらかく保つ効果がありでんぷんの多いすし飯やお餅のお菓子などが固くなるのを防いでくれます。
上白糖を使うのはほぼ日本だけです。世界で一般的に使われている砂糖はグラニュー糖で、このことは意外と知られていません。白砂糖と上白糖は作るメーカーが違うので名前が違うだけで同じものです。
グラニュー糖
上白糖よりも結晶の大きい、サラサラとした感じの砂糖です。
クセのない淡泊な甘さを持つので、香りを楽しむコーヒーや紅茶に最適です。また、菓子用や料理用にも広く使われます。
上白糖
日本で使用されている砂糖のうち約半分を占める、もっとも一般的な砂糖です。結晶が細かく、しっとりとしたソフトな風味の砂糖で、料理全般に使われています。
グラニュー糖
サトウキビを搾って煮詰めたり不純物を取り除いたりして白下糖を作ります。それを遠心分離機にかけて結晶と糖蜜を分離してショ糖を作ります。ショ糖の純度が最も高いのがグラニュー糖で、その割合は９９．９％です。
上白糖
上白糖の製造工程は、ショ糖が抽出されるまではグラニュー糖と同じで、最終工程でショ糖を果糖とブドウ糖に加水分解したもの（転化糖）が1.3程度まぶせられる。上白糖は表面に水分が保たれ、しっとりとした感触になる。
白砂糖は大さじ1で約35キロカロリーです。
メイラード反応で砂糖は焦げやすい
カステラの茶褐色の焼き目やブリの照り焼きなどの飴色がメイラード反応によるものです。ただ、クッキーやケーキなど洋菓子に用いる場合は焦げやすさが裏目に出やすいので、洋菓子には上白糖は不向きといえます。
水分が多いのでしっとり感がでる
水分を吸収しやすいので、焼き菓子などはしっとりと仕上がりますが、メレンゲなど口当たりの軽い食感のものには不向きといえます。卵焼きや煮物、上生菓子に適しています。
グラニュー糖は大さじ1で約45キロカロリーです。
グラニュー糖はサラサラしていて焦げが少ない
溶けやすい性質でグラニュー糖は飲み物によく合う
・あっさりとした味が飲み物向け
・あまりしつこくない甘味のおかげで、飲み物本来の味を損ねない
・また甘すぎたりすることがないため飲み物がくどくならない
グラニュー糖の保存
グラニュー糖は湿気がないほうが良いので、密封容器に入れて出来るだけ乾燥をした冷暗所に保管をする。
グラニュー糖と違い砂糖は固まりやすい
封を開けた砂糖は密閉できる容器に入れて、湿度の変化が少ない冷暗所で保存するのが適しています。砂糖は乾燥してしまうと固まってしまいます。
砂糖とグラニュー糖の賞味期限
砂糖やグラニュー糖は品質の変化がなく賞味期限が無いのでいつまでも使えます。JAS法でも賞味期限を表示しなくてよい食品となっています。ですが、長く保存していると黄色く変色したり、色が濃くなったり風味が変化することがあるので、できるだけ早めに使用するほうが良いです。
＜作り方＞
①薄力粉はふるって、卵は卵黄と卵白に分けます。
②卵白を泡立てメレンゲを作り、五分立てくらいになってきたらグラニュー糖(55g)を3回に分けて加え、ツノが立つまでしっかりと泡立て、メレンゲが完成します。
③別のボウルに卵黄と残りのグラニュー糖(15g)を入れて、白っぽくなるまで泡立て器でよく混ぜ合わせたら低脂肪乳を加えます。
④卵黄とグラニュー糖を混ぜ合わせたボールに薄力粉をもお一度ふるいながら加え、泡立て器で粉っぽさが無くなるまでよく混ぜます。
⑤メレンゲの1/3の量をボールに加え、泡立て器でぐるぐると良く混ぜ、生地とメレンゲをなじませます。
⑥残りのメレンゲを2回に分けて加え、泡立て器を切るように動かし、良く混ぜます。メレンゲのかたまりが残らないように丁寧に混ぜます。
⑦シフォン型に流し入れ、180℃に温めたオーブンで25～30分焼きます。
⑧焼き上がったら、背の高い瓶などにかぶせ、ひっくり返して冷まします。完全に冷めたら、型と生地の間にペティナイフを差し込み、型にペティナイフを当てて削ぐようにして型からはがして完成です♪
水分の少ないグラニュー糖を使うことでふんわり膨らみやすくなり、焼きあがった後にしぼんでしまう失敗が少なくなります！いつも失敗する方は砂糖をグラニュー糖に変えてチャレンジしてみて下さい。
＜材料＞
┌①薄力粉200g
├①粉砂糖 200g
├①BP 小1/2
└①塩 ひとつまみ
┌②卵 4ヶ（200g）
└②ば･に･ら･お･い･る とぃぃながら…6滴
③バター（食塩不使用） 200g
＜作り方＞
①薄力粉と砂糖を泡立て器でよく混ぜます。
②溶き卵 ＆バニラエッセンスを入れて泡立て器で混ぜます。
③溶かしバターを3回くらいに分けてヘラで混ぜます。
④ここで冷蔵庫で30分寝かせるともっと美味しいです。時間がないひとははぶいても大丈夫。
⑤バターを塗ってお粉をはたいた型に入れる。
⑥200℃で予熱したオーブンに入れて、180℃で約17分焼いたら完成です♪
簡単に作れるレシピでとっても美味しいです。上白糖を使うことで、しっとりと甘いマドレーヌになるのでぜひ試してみて下さい。
最後まで読んでいただいてありがとうございました。グラニュー糖と砂糖は同じようで少し違うものです。どちらも甘くて、カロリーも差は無いですがそれぞれの特徴をいかして使うと良いですね。わたしもさっそく使い分けています。是非試してみて下さい。
