記事ID22892のサムネイル画像

海底に棲む巨大な肉食魚!ヒラメの刺身とヒラメのいろんな楽しみ方

ヒラメという魚はご存知ですか?ヒラメのえんがわは高級品の寿司ネタとして扱われます。でも、ヒラメはどう捌けばいいのか?刺身以外にもどんな料理があるのか?かと困ります。今回はヒラメの捌き方・刺身と共に刺身以外の料理もご紹介します。

ヒラメとは

これほど形に特徴がある魚も珍しい。大きな口に鋭い歯、極端に扁平した体形、強くたくましい尾びれ。典型的なフィッシュイーターで、水深30~200mの根際の砂地が生活圏である。大きさも1mほどになり、まるかつの記録も98cm、10.2kgである。しかし美味しいのは2~3kgくらい。浜値もこのサイズが一番高くなる。どんな料理でも美味しい高級魚であるが、特にヒレの付け根の「縁側(エンガワ)」はシコシコして旨みが凝縮されていて秀逸。

出典:http://fishing.nifty.com

砂地の海底に住んでいるヒラメは成魚になると食べる物が小魚になります。カレイを釣る時はワーム系で良いですが素早い動きを捉える事が出来るヒラメでは小魚といった生き餌を使うのがベストです。

釣る場合は我慢が必要でヒラメがエサを飲むのを待つのがベストな釣り方です。ヒラメは寿命は数年程度と短く、成長が早いので養殖をする魚に適しています。

ヒラメの捌き方・刺身

材料(10~人分)

ヒラメ(5kg)1枚
≪お造り≫
ヒラメ(刺身用柵)四半身の1/4
ヒラメのエンガワ四半身分

ヒラメの捌き方・刺身①

手頃な大きさであれば、まな板の上で捌けますが大きいのでシンクの上で捌きます。

ヒラメの捌き方・刺身②

包丁の背でウロコをひきます。裏側の白いので目立ちませんがウロコがありますので丁寧に引きます。

ヒラメの捌き方・刺身③

胸ビレの後ろから、包丁を胸ビレの後ろに向かって入れ、返して後頭部に向かって、Vの字に切り込み頭を落とします。

腹は裂いて内臓を取り出したら、背骨の裏側を切って血合いを取り洗います。

ヒラメの捌き方・刺身④

背骨に沿って、包丁で切り込みを入れたら、えんがわの外側にも上下に1本ずつ切り込みを入れ、尾側から中身に沿って、腹側に包丁を入れます。

ヒラメの捌き方・刺身⑤

中骨に沿って少しずつ切り離し、えんがわも同じく崩さないように切り離していきます。

ヒラメの捌き方・刺身⑥

背側の四半身も同様に切り離し、上身の四半身が取れたら、裏返して下身も四半身にします。

背骨は関節に包丁を入れ、4~5個に切り離します。

ヒラメの捌き方・刺身⑦

四半身も4本取れます。

ヒラメの捌き方・刺身⑧

えんがわと身を切り離します。

ヒラメの捌き方・刺身⑨

尾側に切り込みを入れて、皮を引きながら身から皮を剥ぎます。

ヒラメの捌き方・刺身⑩

同じくえんがわも皮を引きます。5㎝程度のぶつ切りにします。

ヒラメの捌き方・刺身⑪

四半身の幅が大きいので縦二つに切り分けて、刺身の柵にします。

ヒラメの捌き方・刺身⑫

⑪の柵の半分をそぎ切りで荷造りして皿に盛り付け、中央にはえんがわを盛り付けて完成です。

ヒラメ自体がとても大きいので、捌くのは少々難しいですが上手く捌けるといろんな料理に使える食材なので、覚えておいて損はありません。

刺身以外のヒラメの楽しみ方:ヒラメの煮付け

材料(2人分)

ヒラメの切り身2切れ
酒100ml
醤油大さじ3
砂糖大さじ3
生姜10g

刺身以外のヒラメの楽しみ方:ヒラメの煮付け①

ショウガをスライスしておき、鍋に酒・醤油・砂糖を入れ、スライスしたショウガを入れる。

刺身以外のヒラメの楽しみ方:ヒラメの煮付け②

鍋にヒラメの切り身を入れ、煮ます。15分ほど煮たら完成です。

簡単にヒラメの煮付けが完成しました。レシピでは15分ですが火を止めて、時間を置くと味がヒラメの中に染み込みます。

刺身以外のヒラメの楽しみ方:ヒラメのえんがわ丼

材料(1人分)

ヒラメのエンガワ(刺身)…70グラム
卵…1個
青ネギ…1/2本分
大葉…3枚
もみ海苔…適量
煎りゴマ…少々
4倍濃縮めんつゆ…大さじ3

ごはん…1膳分

刺身以外のヒラメの楽しみ方:ヒラメのえんがわ丼①

青ネギを小口切りに大葉は縦半分に細かく切る。

刺身以外のヒラメの楽しみ方:ヒラメのえんがわ丼②

丼にご飯を盛り、もみ海苔・青ネギ・大葉を散らし、真ん中はへこませて、卵を入れます。

刺身以外のヒラメの楽しみ方:ヒラメのえんがわ丼③

周りにヒラメのえんがわを並べ、ゴマを振りめんつゆを回しかけて、完成です。

えんがわというヒラメでも少ない部分をふんだんに使った丼でえんがわの噛むと出るうま味とめんつゆで箸が進む丼です。4倍濃縮を使っているので、かけすぎないようにしましょう。

刺身以外のヒラメの楽しみ方:ヒラメのカルパッチョ

刺身以外のヒラメの楽しみ方:ヒラメのカルパッチョ下準備

バジルは手でちぎっておく。

刺身以外のヒラメの楽しみ方:ヒラメのカルパッチョ①

器にヒラメとバジルを盛り、オリーブオイル・レモン汁をかけて岩塩・コショウを振る。

淡白なヒラメなので余計な調味料は使わずに、レモンと塩のあっさり味で食べましょう。バジルとオリーブオイルの混ざった風味はヒラメとの相性も良いです。

刺身以外のヒラメの楽しみ方:ヒラメの揚げ茶漬け

材料(4人分)

白身魚の切り身(鯛、ひらめなど) 250g
大根 5cm
三つ葉 6本
だし汁 3カップ
薄口しょうゆ 大さじ1/2
塩 小さじ1/3
小麦粉 少々
わさび 適宜
揚げ油 適宜
ご飯 520g(茶碗4杯分)

刺身以外のヒラメの楽しみ方:ヒラメの揚げ茶漬け①

白身魚は3㎝四方に切り、小麦粉を全体に薄くまぶす。水で溶いた小麦粉を数滴落とし、途中まで沈み、すぐに浮き上がる程度の高温に熱した揚げ油に白身魚を入れて、表面がカリッとするまで揚げる。

大根はおろし金ですりおろして軽く水気を切り、三つ葉を長さ1㎝くらいに切る。鍋にだし汁を煮立て、中火にして醤油・塩で味付けする。

刺身以外のヒラメの楽しみ方:ヒラメの揚げ茶漬け②

器に盛ったご飯に白身魚と大根おろし・三つ葉・わさびをのせて、だし汁をかけて完成

レシピ欄には白身魚と書かれているのでヒラメの適用内です。外はカリッと中はふんわりの揚げたヒラメにだし汁が混ざる事で衣がダシを吸い、ステキなお茶漬けへと変わります。

最後に

ヒラメを捌く事でヒラメの身とえんがわからステキな料理が出来上がりました。ヒラメの身は淡白も上品な味なので、料理の時は必要以上な調味料を使わないのがベストです。

ヒラメの捌きを習得して、ヒラメ料理を実践してみましょう。

関連する記事

この記事に関する記事

この記事に関するキーワード

キーワードから記事を探す

TOPへ