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"天然酵母"で手作りパン作り☆酵母液から元種の作り方まで教えます♪

お家で手作りパンを楽しむなら、イーストを使うのも良いですが、天然酵母も手作りして一から作る"手作りパン"を楽しみたいですよね。天然酵母は、意外に身近な素材で作ることが出来るんです。そこで「酵母液の作り方」と、その酵母液を使った「元種」の作り方をご紹介します。

自家製"天然酵母"を使って手作りパン作り!

ホームベーカリーを使うと、自宅で簡単に手作りの焼きたてパンが食べられることもあり、近年自宅でパン作りを楽しむ人達が増えてきています。
はじめは、市販のイースト菌で作っていても、回数を重ねるごとにステップアップしたくなりますよね。
パン作りのステップアップと言えば"天然酵母"。
自分で自然の素材を使って酵母液を作り、元種作って、パンを膨らます。
素材の風味も合わさり、イーストとはまた違った美味しさを楽しむ事が出来ます。

それでは、その天然酵母液の作り方からご紹介したいと思います。

[天然酵母の作り方]①レーズン天然酵母液の作り方

天然酵母液を作る素材の定番とも言える"レーズン"。
ゆっくりと時間をかけて発酵させてから使います。

(作りやすい量人分)

グリーンレーズン 70g
水(浄水器を通したもの) 300g~
砂糖 大さじ1位

※瓶を消毒します。やかんからお湯をかけるのでも良いし、食器洗い洗浄機をお持ちなら「高温モード」で洗うだけでも(私はそうしています)

レーズン天然酵母液の作り方(作り方)

レーズン天然酵母液の作り方①
瓶が冷めたらレーズン、砂糖、水を入れ、蓋をして振って砂糖を溶かします。

レーズン天然酵母液の作り方②

蓋をあけて、アルミホイルをかけて(埃よけ)20度以上の室温に放置します(見た目で約2倍の水分位かな)

レーズン天然酵母液の作り方③

レーズンが水を吸ってふくれています。
こぼさないように瓶をゆすって混ぜて下さいね。

レーズン天然酵母液の作り方④

2日目:早いものだと少しレーズンが浮いてきます、グリーンレーズンはすごく水を吸うので、水が少ないと感じたら少し水を足してもOKです。

レーズン天然酵母液の作り方⑤

3日目:泡立ってレーズンが浮いてきます、こぼさないように瓶をゆすって混ぜて下さいね。

レーズン天然酵母液の作り方⑥

3~6日。
ほとんどのレーズンが浮いて泡が出ています(気温によって日数には差があります)

レーズン天然酵母液の作り方⑦
一日冷蔵庫で休ませてから使います
出来たかどうか不安な時は蓋を閉めて30分そのままにして、蓋をあけると「ブシュ!」といいます。

レーズン天然酵母液の作り方⑧

私はレーズンを入れたまま冷蔵庫で保存しています、週に1回は蓋をあけて味見してみて下さい、シュワっとしていれば大丈夫です。

レーズン天然酵母液の作り方(ポイント)

・味見して液に甘みがなかったら砂糖を入れて甘くしておいて下さいね(レーズンはスカスカになったら取り出します)

・液種が無くなる前に次の種を作ります、瓶にレーズン・水・砂糖・液種大さじ1を入れて同じようにすると早くて1日出来ます。

・慣れてきたら水を増やしてもOKです、レーズンに対して見た目5倍でも出来ます(大さじ1~2のスターターを入れてね)

・スターターを入れたものなら使ったらその分水を足して砂糖を入れて室温に放置すると量増し出来ます(シュワシュワするまで)

[天然酵母の作り方]②リンゴの天然酵母液の作り方

身近な果物"リンゴ"で作る、天然酵母液。
パンの酵母用だけでなく、そのまま飲んでもOKです。

( 500mlのスクリュー瓶 1 本分 )

リンゴ(大)1個
水(浄水器を通した水道水など普通の水)適量

リンゴの天然酵母液の作り方(下準備)

必要な道具を揃える。酵母起こし用瓶、保存用の瓶を用意する。
それぞれ、瓶と蓋を水と共に鍋に入れて火にかけ、煮沸消毒する。
※鍋を火にかけてお湯を沸かしてから瓶を入れると割れてしまうこともあるので、水から入れて徐々に温度を上げて煮沸すると良いでしょう。数分煮沸したら瓶と蓋を取り出し、乾いた清潔な布巾の上に逆さまにして乾かしながら冷ます(中は拭かない)。

リンゴの天然酵母液の作り方(作り方)

リンゴの天然酵母液の作り方①

リンゴは皮付きのまま流水で洗い、ヘタを取って8つのくし切りにする。
芯、皮、実全て使うので、取り除かなくてOK。
粗熱の取れた煮沸消毒済みの瓶にリンゴを入れ、水を蓋の淵まで目いっぱい入れる。
水は、浄水器を通した水道水など普通の水でOKです。
※中のリンゴが必ず全部水に浸かるようにして下さい。

リンゴの天然酵母液の作り方②

3日間を目安に冷蔵庫に入れて保存する。
低温で酸素がない環境に強い乳酸菌が増え、代わりに雑菌がなくなる。
※この間、蓋は絶対に開けないで下さい。

リンゴの天然酵母液の作り方③

瓶内で小さな泡が確認できたら室温(20~30℃が最適)に戻し、蓋を開けて新しい空気を入れ、また蓋を締めて少々瓶を振るなどして液が混ざるようにし、もう少し強く発酵するのを待つ。
以後一日に2回、朝晩に蓋を開けて発酵の状態と香りを確認しながら、1~2日間置く。
水に浸かっているリンゴの表面に細かい泡が現れ、さわやかで甘い香りがしてくる。
※発酵の際に発生した炭酸ガスを抜き、酸素呼吸をさせるための行為なので、瓶は少し揺する程度でかき混ぜなくてもOKです。

リンゴの天然酵母液の作り方④

シュワシュワとした泡が立ち上るようになれば酵母液のできあがり。

[天然酵母の作り方]③酒粕の天然酵母液の作り方

手作り天然酵母も、果物ばかりじゃ面白くない!
そんな方には、香り豊かな"酒粕"で作る天然酵母はいかがでしょう?

(数回分人分)

酒粕  50g
砂糖  10g
天然水等(沸騰させて冷ましたもの)  200g

酒粕の天然酵母液の作り方(下準備)

酒粕の天然酵母液の作り方①
酒粕は冷蔵庫から出して1時間位常温にしておく。 高さのある容器(耐熱性のもの)を用意します。 材料をすべて入れた時に8割弱になるものがよい。 容器を煮沸消毒し、冷ましておく。

酒粕の天然酵母液の作り方(作り方)

酒粕の天然酵母液の作り方②
水は一度沸騰させ、27℃前後で用意。 容器に水を入れ、砂糖を溶かす。そこに、酒粕をちぎって入れる。 容器を軽く揺する程度に混ぜる。

酒粕の天然酵母液の作り方③

蓋があれば、軽く閉める。 (きっちり閉めると、発生したガスで容器が破損したり、蓋が飛んだりすることもあるようなので) 蓋がなければ、ラップをして輪ゴムをかければOK

酒粕の天然酵母液の作り方④
当日~翌日(1~2日目)は何も変化がないかと思いますが、1日に1回程度、蓋を開けて容器を軽く揺するような感じで酸素補給をして下さい。 *注意*ジャバジャバと激しく振ってはNG

酒粕の天然酵母液の作り方⑤

3日目位から、プクプクとしてくるハズです。 4日目の酸素補給でブクブクの泡が出来たら、もう1日置いて酵母は完成!! *注意*温度で出来上がりが左右されます。目安と考えて下さい。

酒粕の天然酵母液の作り方(ポイント)

酵母が出来上がったら、野菜室で1晩寝かせてから使用すると発酵力が安定します。
急ぐのであれば半日でもOK。

[天然酵母の作り方]天然酵母液の使い方(元種編)

天然酵母には、出来上がった酵母液をそのまま使用する「ストレート法」と、酵母と粉を合わせて発酵させたものを使う「元種(中種)法」があります。

それでは、今度はその元種の作り方を説明していきます。

[天然酵母の作り方]自家製酵母を使った元種作り

■ 1日目
全粒粉(強力粉でも)40g
酵母液40g
■ 2日目
全粒粉(強力粉でも)40g
酵母液40g
■ 3日目
全粒粉(強力粉でも)40g
酵母液(浄水された水でも)40g

自家製酵母を使った元種作り(作り方)

自家製酵母を使った元種作り①

1日目分の全粒粉40g酵母液40gを入れて箸でまぜまぜ。蓋をして2倍になれば冷蔵庫に保存。

自家製酵母を使った元種作り②

2日目。
全粒粉40g酵母液40g、同じ手順で足して。輪ゴムで一番高い所に目印し2倍に膨らんだら冷蔵庫に。

自家製酵母を使った元種作り③

3日目。
全粒粉40g酵母液40g、同じ手順で。輪ゴムで一番高い所に目印し2倍に膨らんだら冷蔵庫に。4日目から使えます♪

自家製酵母を使った元種作り(継ぎ足し方)

元種の継ぎ足し方法は、元種40g使ったら強力粉20g水20gを同じ手順で足していって下さい。

これでOK!天然酵母の元が出来上がりました♪

天然酵母は、はじめの作る時に少し手間が掛かるのですが、出来上がってしまえば、あとは使うだけ!
天然の素材を発酵させて作った酵母液を使って、ぜひ美味しいパン作りを楽しんでください。

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