肉を柔らかく調理したい!道具や裏技を使って肉を柔らかくしましょう

柔らかくてジューシーなお肉は美味しいですね。柔らかいお肉は値段が高くて、安いお肉は固くてパサパサというイメージではありませんか?固いお肉は柔らかくする方法で美味しく食べられるようになります。お肉を柔らかくする方法をおぼえて、お肉を美味しく調理しましょう。

お肉が硬いとは?

柔らかいお肉と硬いお肉の違いはどこにあるのでしょうか。

お肉が硬い理由①

噛み切れない、いつまで嚙んでも呑み込めない硬いお肉は美味しくありません。ほろほろと崩れたり、口の中で消えていくような柔らかいお肉との違いは「筋繊維」が多いということです。同じ牛肉でも筋の多い「ネック」や「すね肉」は「サーロイン」や「ランプ」に比べて硬いお肉です。お肉の柔らかさは「筋繊維」の量で決まります。

お肉が硬い理由②

お肉が固くなってしまうのは間違った調理法が原因の場合もあります。焼きすぎて水分が抜けてしまったり、味付けの仕方を間違っていたり、下処理が不十分でもお肉は固くなってしまいます。

お肉を柔らかくする方法①・断つ、打つ

下処理をすることでお肉を柔らかく仕上げることができます。牛、豚、鶏肉、どのお肉も上手な下処理の方法があります。柔らかくなる下処理法を覚えましょう。

お肉をたたいて柔らかく

脂肪と赤身の境目にある筋に包丁で切れ目を入れます。硬い繊維が集まっているので、焼く前に筋を断ち切っておきましょう。ナイフやフォークで全体を刺すと繊維は断ち切られて柔らかくなります。筋を切ったら後はお肉全体を叩きましょう。ミートハンマーや包丁の背で肉を均等に叩きます。強めの力で叩くのがコツです。叩くことで繊維がさらに細かくなり、硬くなるのを防いでくれます。

切り方を工夫して柔らかく

繊維を断ち切ったお肉は切り方を工夫することで、さらに、硬くなるのを防げます。鶏むね肉はパサパサして硬く仕上がりがちですが、筋切りして、叩くだけでなく、繊維を断ち切るように切ることで柔らかく嚙み切ることができるようになります。肉の繊維を見極めて、繊維を断ち切るように下処理しましょう。

お肉を柔らかくする方法②・漬け込む

お肉を調理・加熱する前に「漬け込む」ことでお肉は柔らかくなります。

塩麹で柔らかく

硬いお肉は塩麹につけて30分程度置いておくと柔らかくなります。塩麹に含まれる酵素の働きでお肉が柔らかくなります。下味もついて柔らかく、美味しいお肉に仕上がります。

玉ねぎで柔らかく

玉ねぎにお肉をつけておくと、玉ねぎに含まれるプロテアーゼという酵素がお肉を柔らかくしてくれます。玉ねぎはスライスよりも、すりおろした方が効果的です。ポークソテーなら、使った玉ねぎでソースも美味しく作れます。

炭酸水で柔らかく

コーラやビールなどの炭酸につけてもお肉を柔らかくすることができます。炭酸に含まれる炭酸水素ナトリウムが、肉に含まれる余分なたんぱく質を灰汁として溶かすことでお肉を柔らかくし、臭みもとってくれます。味が気になる場合は甘みのない炭酸水を使いましょう。

その他に

塩麹、玉ねぎ、炭酸以外にも漬け込んでお肉が柔らかくなる食材はあります。牛乳やヨーグルト、蜂蜜やお酢、キウイやパイナップルなどにつけてもお肉は柔らかくなります。柔らかくしたお肉をどういった料理に使うのかで、漬け込む食材は選びましょう。

お肉を柔らかくする方法③・調理法

調理前の下処理だけでなく、お肉の焼き方や味付けの仕方によってもお肉は硬くなります。

火の通し過ぎ

中までしっかり火を通そうとして肉を焼きすぎると、お肉から水分が抜けてしまいます。お肉が柔らかいのは適度な水分を保っているからです。調理の前に冷蔵庫からだし、室温に戻したお肉を焼きすぎないということがお肉を柔らかく仕上げるコツです。

塩、コショウは直前に

お肉に塩やコショウをふるのは調理の直前にしましょう。調理の前に塩をふって放置していると、お肉から水分が抜けてしまいます。水分が抜けるとお肉は硬くなります。タレに漬け込む場合は玉ねぎや蜂蜜など、お肉を柔らかくする働きのある食材が入るのでお肉は硬くなりません。

お肉を柔らかくする方法のまとめに

お肉が硬くなってしまうという悩みもこれらの方法を試すことで解決できるでしょう。下処理、料理に合う食材に漬け込み、上手な調理法、これらを組み合わせて、柔らかくてジューシーなお肉に仕上げましょう。難しいことはありません。お肉を美味しく食べるためにちょっとした工夫をしてみましょう。

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