憧れの天然酵母に挑戦したい!意外と簡単・天然酵母の作り方と使い方

天然酵母を使ってパンを焼くのは、パン作りの上級者というイメージではありませんか?天然酵母の作り方は簡単で、パンだけでなく、料理の下ごしらえ、ドリンク、お菓子に使えるのを知っていますか?天然酵母の作り方を覚えたら料理がさらに楽しくなります。作り方を覚えましょう。

天然酵母ってどんなもの?

天然酵母とは、果物(ぶどう、いちご、桃、梨、バナナなど)や穀物(玄米、麹、小麦)などのまわりに付着する酵母菌を採取して、自然に発酵させた酵母のことです。

天然酵母とイーストの違いは

イーストは、パンに適した強い発酵力を持つ菌だけを集めて工場で純粋培養された単一酵母のこと。イーストに比べて天然酵母は発酵する力が弱く、パンができあがるまでに時間がかかります。また、不安定な一面もあり、発酵不足でパンが膨らまなかったり、発酵しすぎて膨らみすぎてしまったりと、イーストに比べて扱いにくいのが天然酵母です。

天然酵母の良さ

手軽で失敗の少ないイーストに比べ、天然酵母はパンができあがるまでに時間がかかります。しかし、「ゆっくりと時間をかける」ことが天然酵母パンのおいしさの秘密でもあります。生きている酵母がゆっくりとパンを育てていく過程で美味しさは生まれるのです。
 使い道もパン作りだけではありません。天然酵母は料理にもいろいろ活用でき、楽しみも広がります。

天然酵母の作り方

使い道豊富な天然酵母を手作りしましょう。作り方はとても簡単です。

天然酵母の作り方・りんご

材料

りんご 半分
水 180mlくらい
砂糖 大さじ1

<作り方1>
瓶を煮沸消毒してから使います。10分ほど熱湯の中でぐらぐらさせましょう。取り出したら乾いた布巾の上に置いて、冷まします。

<作り方2>
りんごは皮付きのまま流水できれいに洗い、ヘタを取ってざく切りにします。瓶にりんごと砂糖を入れ、水を瓶の口まで入れます。ぴったり蓋をしめてから30度程度の室温の場所に置いておきます。

<作り方3>
(2日目)泡がでてきたら、蓋を開けてゆすりましょう。一日一回は必ずゆすって、蓋をあけてガスを逃がしましょう。

<作り方4>
(3~7日目)酵素が出きったら、りんごと液を濾して、酵母液のできあがりです。

リンゴで作る天然酵母の作り方のポイント

盛んに出ていた泡が収まり、リンゴをかじってみるとスカスカで甘味がなくなっているはずです。リンゴジュースのような甘い香りに加えて、少し、アルコール臭がしていたら成功。鼻を突くような異臭がしたときは雑菌が繁殖しています。作り直しましょう。出来上がった酵母液は冷蔵庫で保管して下さい。

天然酵母の作り方・レーズン

材料

レーズン(オイルコートなし) 80g
水(浄水器を通した水道水) 240g

<作り方1>
煮沸消毒した瓶にレーズンと水を入れ、フタをギュッと閉めて上下に10回くらいふってなじませます。

<作り方2>
瓶は27度前後の暖かい場所に置きます。2日目にはレーズンが水を含んで膨張し、上の方のレーズンが浮いてきます。1日1回は瓶を上下に返すように振り、蓋を開けてガスを抜きましょう。

<作り方3>
3~7日目にはレーズンの半分以上が液面より浮き上がりはじめ、蓋を開けると勢いよく泡立ちます。フルーティな発酵臭がしたらほぼ完成ですが、もう一日置きましょう。

<作り方4>
レーズンを濾したら天然酵母の完成です。冷蔵庫で保存しましょう。

レーズンで作る天然酵母の作り方のポイント

レーズンがすべて浮いてから一日後が完成の目安です。レーズンは糖分が多いので、砂糖やハチミツを入れなくても発酵します。カビたり、変な臭いがするようになったら失敗です。

天然酵母の使い方・楽しみ方

天然酵母が上手にできたら料理に使ってみましょう。パンはもちろん、料理にも活用できます。料理での活用方法をご紹介します。

天然酵母で下ごしらえ

肉や魚を料理酒につけると、臭みがとれたり、柔らかくなるのは酵母の働きによるものです。日本酒の代わりに酵母液につけたり、もみ込んでも同じような効果が得られます。天然酵母を作ったら、下ごしらえに使ってみましょう。

スープや煮込み料理に

ビーフシチューやカレー、ポトフなどの煮込み料理に酵母液を入れてみましょう。スープに使用する水の一部を、酵母液に変えるだけです。具材が柔らかくなり、短時間でもゆっくり煮込んだような奥深い味わいになります。

酵母ドレッシング

酵母液1:オリーブオイル2~3の割合でドレッシングを作りましょう。塩こしょうで味付けします。サラダに合う、トマトやにんじん、玉ねぎなどの野菜から起こした酵母や、りんごやレモンなどの果物、ローズマリーやミントなどのハーブで作った天然酵母で作るのがおすすめです。

ドリンクやゼリー

甘い果物から起こした酵母液は、そのまま飲んでも美味しいです。炭酸水で割って飲むのもおすすめです。適当な量の砂糖を加えてゼラチンで固めてゼリーも楽しめます。

天然酵母の作り方のポイント

天然酵母の作り方はシンプルです。いくつかの注意点を守れば簡単に楽しめます。注意点をまとめましょう。

<注意点まとめ>
1・出来上がりまでの日数はあくまでも目安です。季節によっても、室温によっても出来上がりまでにかかる時間に差が生じます。状態を目で確認することが大切です。
2・一日一度は瓶をふり、蓋をあけてガスを抜きましょう。
3・雑菌が繁殖してカビたり、異臭がしたら失敗です。捨てましょう。

天然酵母の作り方のまとめに

天然酵母の作り方はとてもシンプルです。材料と水と清潔な瓶を用意するだけです。難しい点はありませんが、毎回、同じものが出来上がらないのも楽しいところです。体にも美容にもいい天然酵母を作って活用しましょう。

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