きびなごの刺身が自分で作れた！きびなごを手開きして刺身にしてみた

きびなごはニシン科の小魚で、西日本以西の暖流の通る沿岸部で巻き網漁で漁獲されます。体長は10センチほどで細長く、銀色と青色の縦帯が背中側にあります。
きびなごの旬は特になく、産卵前の5月や脂ののった秋の終わりごろが旬だとも言われています。

小魚で傷みが早いため漁獲地以外に流通することはありませんでしたが、近年は流通の発達により遠隔地でも手に入れることが出来るようになっています。

きびなごは脂肪が少なく甘みのあるおいしい魚で、刺身のほかに漬け、塩ゆで、天ぷら、唐揚げ、南蛮漬け、干物などいろいろな料理で食べることができ、煮干しにしてだしにも利用されています。

中でも刺身は鮮度の良いものが手に入ったときにしか食べられません。きびなごの刺身はとてもおいしいので、さばき方を覚えてぜひご家庭できびなごの刺身をお楽しみください。

きびなごは漁獲の時にうろこがはがれやすく、売られているきびなごにはうろこがほとんど残っていないものが多いようです。
小さい魚でうろこもはがれやすいので仕方がないのですが、身が傷ついていたり皮がはがれるほどの傷み方をしたきびなごは傷みが早いので避けます。

刺身にできる新鮮なきびなごは、魚体やおなかがピンと張りのあるものです。おなかがだらんとなっているものは、内臓が傷み始めているので刺身ではなく加熱調理する料理にお使いください。
皮が破れていたり、目が濁っているものも鮮度が落ちていますから、刺身ではなく加熱して食べる料理に使うと良いです。

きびなごはすぐに鮮度が落ちてしまいますので、刺身をするときは特にできるだけきびなごが冷たいまま作業ができるように、氷水に入れておきます。
また一匹ずつ指先を氷水で冷やして作業をする、刺身にしたきびなごはすぐに冷やしておくなど温度管理に気を付けましょう。

きびなごのうろこは漁獲の時にほとんど落ちてしまっていますが、残っているうろこがある場合はスプーンなどで取り除きます。

きびなごを片方の指先で持ち、もう片方の指で頭をつまむとねじるように外します。ゆっくりと頭を引っ張ると内臓までついて出てきます。
型の大きいきびなごの場合は手だけで頭を外すのは難しいので、包丁で頭に切り目を入れてから手で頭をねじって引き出すと簡単にできます。

頭と内臓が取り除けたら、親指の先を片側の身と中骨の間に差し込み、尾の方に向かって親指を滑らせます。
しっぽまで行ったら片側の身が中骨から外れますから、しっぽの付け根あたりで中骨を折り、中骨をもう片側の身から外します。

多少背中が破れても構いませんから、スッと手早く指を滑らせてください。きびなごを支えている方の手は、強くつまんで身をつぶさないように注意してください。

腹骨、ヒレなどは身を折るようにすると身から外れやすくなりますので、指でつまんで外します。
腹骨のあとの黒いところをつまんで取り、水で軽く洗います。しっぽがないほうが食べやすい場合はここでしっぽも外しておきます。

きびなごの刺身はしょうが醤油や酢味噌で食べることが多いですが、好みでわさび醤油でももちろんおいしく食べられます。
きびなごの刺身の盛り付けは、お皿に花びらのようにきびなごの刺身を丸めて並べる菊盛りにすると皮目の縦帯の模様と、透明な身がとてもきれいです。

きびなごの刺身はしょうが醤油や酢味噌で食べることが多いのですが、特に鹿児島あたりではきびなごの刺身には酢味噌をあわせることが多いようです。
酢味噌にもいろいなレシピがありますのでご紹介します。

≪材料≫
白味噌　30g
酢　大１
辛子　3g
砂糖　15g

≪作り方≫
すべての材料を混ぜる。

きびなごの刺身は、手開きだけで難しい場合包丁やキッチンばさみを使ってすれば、手際よくきれいな刺身ができます。
手開きを覚えると、イワシや小あじなどほかの魚にも応用できますので、便利です。