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美味おでんの秘訣は下ごしらえ!味の染みた大根は絶対はずせない。

美味おでんの秘訣はやっぱり下ごしらえ!たっぷり味の染みた大根は想像するだけで、なんだか笑顔になってしまいますよね。暑い夏だってたまには食べたい!大根・こんにゃく・さつま揚・・・おでんの基本の下ごしらえをマスターして、美味おでん作りましょう!

おでんの始まり

おでんは「御田」と書きます。おでんの歴史は、室町時代までさかのぼります。
京都の「豆腐田楽」がおでんの歴史の始まりです。
当時、田楽は「焼き田楽」と「煮込み田楽」がありました。江戸時代になって、この「煮込み田楽」のことを『お田』”おでん”と言うようになりました。
調理方法は素材にもよりますが、下ごしらえした材料を煮込む調理を行います。

おでんのスタメン。大根を徹底研究!

煮物にサラダ、漬物など。大根はいつもの食卓には欠かせない食材のひとつです。大根の歴史は紀元前2500年頃までさかのぼります。エジプトのピラミッド建設の労働者たちが食べていたという記録が残されているようです。
日本では中国大陸から伝わり、室町時代ごろ市場に出回るようになりました。 
いろんな料理で私たちを楽しませてくれる大根。大根のいろいろ調べてみました。

大根のおいしい季節はいつ?

スーパーでは1年中見かける大根。一般的な大根は「青首大根」と言われている種類です。その他古くから栽培されている地大根と言われるものがあります。品種改良により、大根の旬の季節が分かれ、1年を通していろいろな種類の大根を楽しめるようになりました。一般的に春夏のものは辛みが強く、秋冬のものは甘みがあり、みずみずしい大根になります。

大根にはどんな種類がある?

大根には、煮物やサラダなどに使われる大根の他に、辛み大根、赤い大根、変わった黒い大根などその種類は豊富です。市場で一番良く見かけるのが、青首大根です。練馬区を中心に作られている練馬大根、三浦で生まれた三浦大根、京都の桃山で栽培された桃山大根など、地名が付いた大根もあります。また、水分が少なく小ぶりな辛み大根は、おろしに使われます。辛みが非常に強いので、煮物には向いていません。赤みの大根は、色がきれいなので、サラダなどに使われます。

おでんの栄養とカロリーは?

具だくさんのおでん。栄養はたっぷり?

おでんは、練り物や豆腐類、こんにゃく類、野菜などたくさんの具材が入っています。
それぞれの具材にはどんな栄養分がふくまれているのでしょう?
☆さつま揚
いろいろな魚が使われるので、タンパク質が豊富。煮込むことによって練り物の旨みもだしとなり、おいしい出汁に仕上がる。
☆大根
食物繊維が豊富で低カロリー。
☆はんぺん
高たんぱく、脂質が少なく、消化吸収がよく食べやすい。
☆厚揚げ
木綿豆腐など水分の少ない豆腐を揚げているのでタンパク質を多く含む。
☆がんもどき
野菜の食物繊維、ミネラル、カロテン、タンパク質が含まれていて非常に栄養価が高い。
☆こんにゃく
豊富な食物繊維グルコマンナン、カルシウムも含まれています。
☆たまご
アミノ酸の構成が良質。完全たんぱくと言われる。

おでんにはたくさんの具材が入るのでいろいろな栄養素を摂取できます。食材に練り物が多くなると、食物繊維が不足しがちになることもあります。食物繊維の豊富なこんにゃくや昆布、大根など、栄養バランスを意識して具材を選ぶと栄養満点メニューになります。

おでんの具材別カロリーはどれくらい?

大根1個(約100g)・・・18kcal
こんにゃく(50g)・・・3kcal
ちくわ(約40g)・・・48kcal
たまご1個(約50g)・・・76kcal
さつま揚げ(約60g)・・・83kcal
がんもどき(約40g)・・・91kcal

練り物は少々カロリーが高くなるものの、バランス良く食べれば体も温まり元気メニューになります。

おでん 素材別の下ごしらえ紹介します

おでんの下ごしらえはとても大切です。おでんには具材にあわせた下ごしらえが必要になるので、少々めんどうに感じてしまうかもしれませんが、「下ごしらえ」そのひと手間がより一層おいしい「おでん」のもとになります。下ごしらえをすることにより、、、

・大根はあくや苦みがなくなり、短時間でも味が染みやすくなります。
・こんにゃくは、余分な水分や独特の臭みがなくなり、ぷるんと味の染みた仕上がりになります。
・練り物は味が染みやすくなり、油分が少なくなるのでカロリーダウンになります。
「下ごしらえ」そのひと手間で美味おでん!作りましょう!

出汁の取り方

おでんの決め手はやはりおいしいダシです。おでんの下ごしらえの中でもやや面倒と思ってしまうかもしれませんが、、、下ごしらえしてつくったダシで作ったおでんは絶対おいしいはず!
難しくない、おいしいダシの下ごしらえ紹介します。

①水10カップに昆布10㎝を2枚、削り鰹50gを用意します。
②昆布の表面の汚れをふき取り、数か所切り込みを入れます。
③10カップの水と昆布を鍋に入れ、出来れば1時間ほどそのまま入れておくとより旨味が増します。
④火にかけ、沸騰する前に昆布を取り出します。
⑤沸騰直前に削り鰹をいれます。
⑥削り鰹が沈んだら布巾でこして出来上がり!!

大根の下ごしらえ ①基本編

おでんの大根の下ごしらえに欠かせないのが、下茹でに使う米のとぎ汁です。なぜ米のとぎ汁がいいのでしょうか?
大根に含まれるアミラーゼと、米のとぎ汁に含まれるでんぷん質が作用し糖になり、より一層旨味がますことから、大根の下ごしらえには米のとぎ汁が使われます。

◎大根の皮むき・隠し包丁

3~4センチに輪切りした大根の皮を厚めにむきます。だいこんの角を面取りすると煮崩れが防げます。
大根の片面に1センチほど十字の切り込みを入れると味が染みやすくなります。

◎下茹で

米のとぎ汁を沸騰させ、強すぎない火加減で竹串がすっと通るまで茹でます。
茹であがった大根は、水に入れ崩れないよう手で取り出します

大根の下ごしらえ ②時間が無い時編

下ごしらえが大事なこととわかっていても、時間が無い時だってあります。そんな時のお助け下ごしらえ、紹介します!

◎電子レンジで下ごしらえ

1
大根は厚めに2cm程度の厚さに切り、皮を剥く。
面取りをして、一方の面に十字に包丁を入れておく。
2
大根が重ならないように耐熱容器に並べ、生のお米をパラパラとまんべんなく振り掛ける。
3
大根の高さの半分が浸かる量の水を入れ、ラップをかけて、500Wのレンジに10分かける。
4
10分経ったら、取り出して完成♪
お料理に使う前に、下茹でした大根は水洗いしてくださいね(*´▽`*)

出典:http://cookpad.com

◎圧力鍋で下ごしらえ

1.鍋に大根を入れる
2.鍋に水を1/3ほどいる
3.お米のとぎ汁もいれ強火で煮る
4.ロックが掛かり蒸気噴出したら弱火で3分
火を止め7分ほど蒸らす
5.圧力を抜いてゆでた大根を洗う

出典:http://xn--fdkc8h2a1876bp0k1xi.biz

◎米のとぎ汁が無いときは??

下ごしらえの米のとぎ汁がない時だってあます。そんな時のお助け下ごしらえアイテム紹介します。
☆生米を使う・・・大さじ1強の米をお茶パックなどに入れて、一緒に茹でます。
☆少量の片栗粉や小麦粉を使います。茹であがった後にしっかり洗い流すことが必要です。

こんにゃくの下ごしらえ

こんにゃくの下ごしらえをすることによって、独特な臭みがなくなりしっかり味が染み込みます。

①こんにゃくの下ごしらえは、両面に切り込みをいれ、塩をまぶして数分置き、余分な水分を出します。 
②沸騰したお湯に入れ、一分ほど下茹でします。

練り物の下ごしらえ

練り物の下ごしらえをすることによって、油分が抜け味が染み込み、カロリーダウンにもなります。

①さつま揚げ、ちくわなど食べやすい大きさに切ります。
②ざるにならべ、上から熱湯をかけます。

いろいろなおでん

所変われば・・・・

◆静岡おでん
子供たちにとっては駄菓子屋のおやつのひとつとして、大人にとっては、おつまみとして。静岡のおでんは、かつおダシに濃厚醤油の味付けで、真っ黒なおつゆが特徴です。

◆名古屋おでん
名古屋ならでは、味噌おでんです。八丁味噌ベースの甘めの出汁で味付けしています。

◆金沢おでん
塩味ベースの出汁で味付けします。
海の幸豊富な金沢ならでは、カニの身を詰めて蒸したものや、車麩など珍しい具材が特徴的です。

おでんは素材別に下ごしらえするからこそ、それぞれの具材に味がたっぷり染み込んで幸せな味に仕上がります。おでんは冬の定番メニューですが、ついついクーラーで冷えてしまった夏にも体を温める元気メニューになります。そして、お弁当にも。冷めても味がぎゅっと染みこんだおでんは、きっと人気メニューになるはずです。「下ごしらえ」そのひと手間をかけて、いろいろな具材をたくさん入れて、栄養満点!おでんで元気に過ごしましょう!

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