煮干しだしの美味しいとり方&美味しいだしを使った和食料理の作り方
2016/04/30
めもみ
和食の決め手はやっぱりだし！香り立つ♪鰹節でだしをとってみよう！
鰹節や昆布から旨みを抽出したものがだし。素材の美味しさを引き立てるのに重要な役目を担っています。このちょっとしたひと手間で、お料理がぐんと美味しくなります。今回は鰹節を使った基本の和風だしの取り方から、簡単に和風だしが取れるちょっとした裏技までご紹介します♪
目次
鰹節でとる基本の和風だし①：だしの種類「かつおだし」
鰹節は日本人のソールフードともいわれ、鰹節から取れるかつおだしは和食のだしのベースです。かつおだしは豊かな風味とうま味を持ち、核酸系の“イノシン酸”が主なうま味成分です。だしが主役のような「すまし汁」や「茶碗蒸し」などに向いています。
鰹節でとる基本の和風だし①：だしの種類「昆布だし」
昆布は、かつお節とともに代表とされる日本料理のだし素材です。昆布だしは上品で控えめなうま味を持ち、アミノ酸の一つである“グルタミン酸”が主なうま味成分です。昆布は産地や収穫年によって、だしの風味が変わるため自分好みの昆布を見つけることも楽しいでしょう。昆布だしは精進料理など、野菜の料理によく合います。
鰹節でとる基本の和風だし①：だしの種類「合わせだし」
かつお節と昆布から取る合わせだしと呼ばれ、かつお節に含まれるイノシン酸と、昆布に含まれるグルタミン酸を合わせることでうま味の相乗効果が生まれ、飛躍的に強いうま味のだしになります。この合わせだしは、素材の持ち味を生かしたい幅広い料理に使えるので習得しておきたいだしです。
鰹節でとる基本の和風だし①：だしの種類「煮干しだし」
煮干だしの主なうま味成分は、かつお節と同じイノシン酸ですが、かつおだしより酸味が弱く、強い香りを持つだしが取れるのが特徴です。そのため、「みそ汁」や「麺類のつゆ」、「煮物」などに向いています。煮干の種類は、いわしの種類により分けられ、かたくち煮干が最も多く（※）生産されています。また関西では、煮干のことを“いりこ”と呼ばれています。
※KSP-POSデータ金額構成比2012年1月〜12月
鰹節でとる基本の和風だし①：だしの種類「椎茸だし」
干し椎茸の主なうま味成分はグアニル酸で、かつお節のイノシン酸と同じ核酸系のうま味成分です。干し椎茸の水戻しは、時間はかかりますができるだけ低温で戻すことをおすすめします。高水温で戻してしまうと、戻し過ぎてしまい、苦味のあるだしになることがあります。
材料（作りやすい分量）
鰹節 30g
水 1,000ml(カップ5杯)
鰹節で取る澄んだ色で、芳醇な香りが立ちのぼる上品なだしです。澄んだ色を活かし、吸い物や茶わん蒸しなどのレシピにおすすめです。
鰹節でとる基本の和風だし②：かつお一番だしの取り方①
鍋に水1,000mlを入れて火にかけ、沸騰したら火を止めます。
鰹節でとる基本の和風だし②：かつお一番だしの取り方②
1の鍋に鰹節30gを入れて、1～2分間そのまま置きます。
鰹節でとる基本の和風だし②：かつお一番だしの取り方③
鰹節が鍋底に沈んだら、ふきん等を敷いたザルで静かにこしたら一番だしの完成です。
※削りぶしをこす際、絞るとえぐみが出ますので、絞らないでください。
材料（作りやすい分量）
一番だしのだしがらの鰹節（鰹節30ｇ相当 ）
水 500ml（カップ2.5杯）
追いがつお用鰹節 4.5～5g（鰹節5ｇまたはフレッシュパック1袋）
一番だしのだしがらを使って取る二番だし。一番出汁で使った鰹節にまだ残っている旨みを、弱火でゆっくり引き出します。香りは一番だしには劣るものの、旨みがより濃く感じられるため、味噌汁や煮物、炊き込みご飯などのレシピにおすすめです。
鰹節でとる基本の和風だし③：かつお二番だしの取り方①
鍋に一番だしのだしがらと、水500ｍｌを入れて火にかけます。沸騰したら、弱火にして3～5分間じっくりと煮出して火を止めます。
鰹節でとる基本の和風だし③：かつお二番だしの取り方②
1の鍋に鰹節4.5～5gを加え、1～2分間おきます。
鰹節でとる基本の和風だし③：かつお二番だしの取り方③
ふきん等を敷いたザルで鰹節をこし、1分間おいた後、軽く絞ったら二番だしの完成です。
材料（作りやすい分量）
水 １カップ
鰹節 １０ｇ
毎回毎回きちんとだしを取るのは大変！でも、電子レンジでも簡単にできてしまうんです。
煮物やお味噌汁など、だしを取った後の鰹節も一緒に調理してしまっても、美味しくいただけますよ。
鰹節でとる基本の和風だし④：レンジで作るかつおだしの取り方
１、水と鰹節を耐熱容器に入れ、ふんわりとラップをかけます。
２、電子レンジ500Wで2分加熱し、鰹節をこしたらできあがりです。
材料（作りやすい分量）
だしをとった後の鰹節 １回分を適量
醤油 大さじ２
みりん 大さじ２
酒 大さじ１
白いりごま 適量
お好みで刻み海苔 適量
だしを取った後の鰹節「だしがら」を捨てずにふりかけに！とっても簡単なエコレシピです。
鰹節でとる基本の和風だし⑤：だしがらで作るふりかけのレシピ
１、だしをとって絞った後のだしがら鰹節を、細かくきざみ（細かさはお好みで）、フライパン中火でから煎りします。
２、水分が少なくなって、かつお節が少しカサカサしてきたら醤油、酒、みりんを入れ弱めの中火で焦がさないようにさらに炒ります。
３、パラッとなるまでしっかり水分を飛ばしたらできあがりです。（火を強くすると焦げてしまうので、火加減は強くせずに根気よく炒ってください）
