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2016/02/09
Kerokeropone
見た目もおしゃれ！大人なスイーツ「ボンボンショコラ」の作り方
一口サイズのおしゃれなスイーツ「ボンボンショコラ」。中にほんのり洋酒の香りがするガナッシュが入っていたりと、凝った作り方なのがボンボンショコラの特徴の一つ。そこで今回はそんな大人なスイーツ、ボンボンショコラの作り方を紹介していきます。
一口サイズの見た目もおしゃれなボンボンショコラ。
カリッと一口齧ると、中には大人な風味のガナッシュが詰まっています。
そんなボンボンショコラは、作り方が難しいのでは、と思う方もいるのではないでしょうか。
ボンボンショコラの特徴の一つであるガナッシュは、お菓子作りにおいてよく出てきます。
そのためガナッシュの作り方をマスターしてしまえば、ボンボンショコラだけでなく、他のスイーツも作ることができます。
そして、そんなガナッシュのフレーバーの作り方を変えればこんなにたくさんの種類の、ボンボンショコラを作ることができるんです。
そして、ボンボンショコラのもう一つの特徴でもある、デコレーション。
チョコペンなどで、直接描く作り方もあれば、きれいなカラーをつける作り方もあります。
実は不器用な方でも、転写シートを使えば、簡単にデコレーションをすることができるんです。
しかも、最近は転写シートの種類も増え、より手軽にデコレーションができるようになりました。
ぜひ、これを機にボンボンショコラに挑戦してみてはどうでしょう。
それでは、ボンボンショコラの作り方を紹介していきます。
まず紹介する作り方は、ガーナの板チョコレートを使うものです。
基本的なボンボンショコラの作り方ですので、ぜひ挑戦してみてください。
ボンボンショコラ
材料
15×10cmのバット1台分=24～28個分
＜ガナッシュ＞
ガーナミルク:2+1/2枚(125g/刻んでおく)
生クリーム:60cc(動物性の脂肪分40％以上のもの)
※30％台の場合は50ccに減らしましょう。
無塩バター:7g
(ブランデー:小さじ1/2)
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＜コーティング用＞
ガーナミルク:3+1/2枚(175g/刻んでおく)(ガーナブラック の場合は3+1/2枚、ガーナホワイトの場合は4枚)
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転写シート:適量
この作り方の材料です。
作り方
Ⅰ ガナッシュをつくる。鍋に生クリームを入れて火にかけ、沸騰したら火を止め、ガーナミルクに加えて泡立て器でゆっくり混ぜてよく溶かす(完全に溶けなければ湯せんにかける)。
Ⅱ バターを加えて混ぜてよく溶かし、お好みでブランデーも加えて混ぜる。バットに流し入れて平らにし、冷蔵庫で1時間以上冷やし固める。
Ⅲ コーティング用のガーナミルク(ガーナブラック、ガーナホワイト)をテンパリングする。チョコをステンレス製のボウルに入れ、50℃位のお湯で湯せんをし、ゴムべらでゆっくりと混ぜて完全に溶かし、チョコの温度を40～45℃にする。
Ⅳ 冷水(10～15℃)につけて、静かに混ぜながら冷まし、26～27℃にする(ガーナブラックの場合は27～28℃、ガーナホワイトの場合は25℃)。
Ⅴ 再び一瞬湯せんをし、チョコの温度を30℃に上げる(ガーナブラックの場合は31℃、ガーナホワイトの場合は28℃)。
Ⅵ Ⅱをバットから取り出し、片面にⅤのチョコをパレットナイフで薄くぬる。固まったら、チョコをぬった面を下にし、包丁で2cm角に切り分ける。
Ⅶ ⅥをⅤに1つずつ入れ、フォークで全体にコーティングをする。チョコをぬった面を下にして引き上げ、余分についたチョコを落としてオーブンペーパーにのせる。
Ⅷ 固まらないうちに、上面に転写シート(ざらざらした面をチョコにつける)をのせ、冷蔵庫で約20分冷やし固める。
Ⅸ 完全に固まったら、転写シートをはがし、オーブンペーパーからはずす(この時、余分について固まったチョコはキッチンばさみなどでカットするとよいです)。
こちらも基本的なボンボンショコラの作り方です。
写真つきの作り方で、初めてボンボンショコラを作る方におすすめです。
ガナッシュの作り方をアレンジすれば、さまざまな種類のボンボンショコラを作ることができますよ。
ボンボンショコラ
材料
材料 ２０個分
＜ガナッシュ＞
チョコレート １００ｇ
生クリーム ５０ｇ
水あめ ５ｇ
好みのフレーバー （ブランデー４ｇ ／ コンパウンド オレンジ４ｇ など）
＜コーティング＞
チョコレート ３００ｇ
転写シート 適量
グリュエ・ド・カカオ（カカオニブ） 適量
この作り方の材料です。
作り方
Ⅰ チョコレートは溶けやすいように刻んでボウルにいれておく。
Ⅱ 小鍋で生クリームと水あめを火にかけ、沸騰直前まで温める。
※沸騰した生クリームを加えると、チョコの温度が上がりすぎて分離します。
Ⅲ チョコのボウルに２を注ぎ、泡立て器で均一になるまでゆっくり混ぜる。
※寒い日はチョコが溶け残るので遠目の直火にさっと当てて温度を上げる。
Ⅳ 好みのフレーバー（ブランデーなど）を加えて馴染むまで混ぜる。
Ⅴ 12×12センチの型にラップを敷き、Ⅳを流し表面を平らにする。冷蔵庫で冷やし固める。
Ⅵ コーティング用のチョコレートをボウルに入れ、テンパリングする。
温度を上げるときはボウルの底を湯気で温め溶かし、下げるときはボウルの底を水に漬ける。
スイートチョコレート：45℃→28℃→31℃
ミルクチョコレート：40℃→25℃→30℃
Ⅶ Ⅴの裏面にⅥのチョコを塗り、固める。 ※チョコを塗った面が底になります
※底に塗っておくことで、「チョコにくぐらせるときにフォークが触れている部分にチョコが付かない」というのを防ぎます。
Ⅷ 2センチ四方にカットし、Ⅵのチョコに漬けてコーティングする。
Ⅸ 転写シートを乗せて指で押さえる。
Ⅹ 寒い場所に置き、固まったら、爪先で表面をこすってから、転写シートをはがす。完成！
続いて紹介するのは、キャラメルのボンボンショコラの作り方です。
キャラメルソースから作り上げる作り方の、本格派ボンボンショコラです。
キャラメルのボンボンショコラ
材料
この作り方の材料です。
作り方
Ⅰ ミルクチョコレートは細かく刻み湯煎して溶かす
Ⅱ 鍋にグラニュー糖をいれ火にかける。色づいたら温めた生クリームを加えてキャラメルソースにする
Ⅲ ⅠにⅡを少しづつ加えてその都度ゆっくり混ぜる
Ⅳ 滑らかになったら人肌まで冷まして小さくきったバターを加えて艶を出す
Ⅴ クッキングシートを敷いた型に流して完全に固まるまで置く
Ⅵ 片面にスイートチョコレートを薄く塗る。
塗った面を下にして温めた包丁で好きな形に切る。
Ⅶ チョコレートを塗った面を下にしてテンパリングしたスイートチョコレートにくぐらせ、フォーク等でひきあげる
☆転写シートを使う時
チョコレートにくぐらせすぐに転写シートをのせて密着させ、固まったらはがす
☆線をつける時
くぐらせてすぐにフォークを斜めにのせ真っ直ぐひきあげる
最後に紹介するのは、ホワイトチョコと抹茶のボンボンショコラの作り方です。
抹茶のガナッシュをホワイトチョコでコーティングしたボンボンショコラで、見た目も華やかです。
和なボンボンショコラの作り方に、挑戦してみてはいかがでしょう。
ボンボンショコラ～ホワイトチョコと抹茶
材料
この作り方の材料です。
作り方
Ⅰ 牛乳を小鍋に入れて火にかけ、沸騰させる。沸騰したら抹茶を加え、よくかき混ぜる。
Ⅱ ボウルにホワイトチョコを割り入れ、Ⅰを加え、中心から少しずつ混ぜ合わせる。
Ⅲ Ⅱがなめらかになるまで混ざったら（乳化したら）型に流し入れ、冷蔵庫で一晩冷やし固める。
Ⅳ Ⅲが触ってもへこまない程度に固まったら、冷蔵庫から取り出し、軽く形を整える。
Ⅴ Ⅳをテンパリングしたホワイトチョコ（分量外）にくぐらせ、好きな模様をつける。
